面包职人烘焙教科书

本书以浅显易懂的说明，

替热衷於烘焙面包的爱好者，或未来打算开设面包烘焙教室的读者们，

一解长年以来的疑惑。

面包的烘焙材料，分成主材料和副材料。

t主材料为面粉、酵母、水、盐。

t副材料则是糖类、油脂、蛋、馅料。

书中将详尽说明每样材料的挑选方式，

及在制作面包中所扮演的角色。

以时间轴图解第一次发酵、翻面、制作时机点，

以至分割面团、滚圆、醒面、最后发酵、烘烤……

详述每一道面包烘焙程序分别代表的意义。

使用不同的面粉时，

对面团的搅拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所产生的变化，

也进行了浅显易懂的解说。

希望此书能让您彻底了解材料、烘焙的原理，

相信烘焙新手也能烤出理想的美味面包！

t基本材料所扮演的角色

面粉

○吸水食用的部份（淀粉）

○构成骨架的部份→Gluten面筋＝Glutenin麦蛋白（收缩性）+Gliadin麦胶蛋白（延展性）+水+力

○淀粉、面筋和水可以维持酵母的二氧化碳

○是酵母的养分

酵母

○面包的充气帮浦

○控制口感和味道

○少了水就无法生存

○需要养分（淀粉）

水

○使面粉紧密结合（淀粉+面筋）

○酵母生存的必需品

盐

○抑制酵素活性

○帮助蛋白质紧实

○盐的渗透压会抑止酵母活性（活跃程度）

○增添风味