麵包職人烘焙教科書

本書以淺顯易懂的說明，

替熱衷於烘焙麵包的愛好者，或未來打算開設麵包烘焙教室的讀者們，

一解長年以來的疑惑。

麵包的烘焙材料，分成主材料和副材料。

t主材料為麵粉、酵母、水、鹽。

t副材料則是糖類、油脂、蛋、餡料。

書中將詳盡說明每樣材料的挑選方式，

及在製作麵包中所扮演的角色。

以時間軸圖解第一次發酵、翻麵、製作時機點，

以至分割麵團、滾圓、醒麵、最後發酵、烘烤……

詳述每一道麵包烘焙程序分別代表的意義。

使用不同的麵粉時，

對麵團的攪拌方法、揉捏方法、力道拿捏、烘焙程序所產生的變化，

也進行了淺顯易懂的解說。

希望此書能讓您徹底了解材料、烘焙的原理，

相信烘焙新手也能烤出理想的美味麵包！

t基本材料所扮演的角色

麵粉

○吸水食用的部份（澱粉）

○構成骨架的部份→Gluten麵筋＝Glutenin麥蛋白（收縮性）+Gliadin麥膠蛋白（延展性）+水+力

○澱粉、麵筋和水可以維持酵母的二氧化碳

○是酵母的養分

酵母

○麵包的充氣幫浦

○控制口感和味道

○少了水就無法生存

○需要養分（澱粉）

水

○使麵粉緊密結合（澱粉+麵筋）

○酵母生存的必需品

鹽

○抑制酵素活性

○幫助蛋白質緊實

○鹽的滲透壓會抑止酵母活性（活躍程度）

○增添風味